動態(tài)焦點:匠心匠星 | 東方賓館特級技師張志強：讓“廣府味”增加新活力

“‘老字號’并不是簡單的時間積累，而是帶著歷史文化的沉淀，去挖掘、創(chuàng)新和變革。”從新手廚師、主管、廚師長到行政總廚，從普通學徒到特級技師，東方賓館行政總廚張志強在餐飲業(yè)耕耘了近40年時間。在他的妙手下，一道道創(chuàng)新菜式被端上餐桌，助“廣府味”再添新活力。

正在指導(dǎo)廚師做蒜蓉干煎蝦的張志強

(資料圖片僅供參考)

早年成名：23歲擔任知名餐飲店總廚

近日，記者走進東方賓館的后廚，見到了正在指導(dǎo)廚師做蒜蓉干煎蝦的張志強。他右手拿著長長的竹筷不停地翻動，在發(fā)出“哧啦哧啦”聲響的油鍋前等待火候成熟。

東方賓館有中餐、西餐、點心三個廚房，共100多名廚師。張志強每天先到各個廚房分配任務(wù)，到了飯點，再趕往廚房一一巡視。一旦發(fā)現(xiàn)有廚師操作不當，他便立即指出問題，并現(xiàn)場教學。“廚房是最好的教學現(xiàn)場，我忙完行政事務(wù)以后，基本都在廚房里。”

時間回到39年前，剛高中畢業(yè)的張志強進入廣州一家知名酒店工作，在這里打下了基本功。在初入行的日子里，張志強勤學苦練、打磨廚藝，23歲時已經(jīng)是廣州四季火鍋酒家的總廚了。

入行之后，張志強就沒有再轉(zhuǎn)行。1999年底，他到東方賓館任廚師長一職，目前是行政總廚。

在近40年的從業(yè)生涯里，張志強做過大排檔、酒樓、火鍋店、星級酒店，一步步從新手廚師、主管、廚師長做到行政總廚。近年來，張志強斬獲了中國烹飪大師、廣東省勞動模范、廣東省南粵技術(shù)能手、中國酒店業(yè)十大星廚、廣東省“粵菜師傅”五星名廚等眾多名譽。

今年3月，廣東省公布了2021年、2022年度首批特級技師名單，廣州共8名高技能人才上榜，張志強成為廣州首批特級技師之一。

創(chuàng)新菜品：新手與老手都要適應(yīng)潮流

粵菜的傳承和創(chuàng)新，是大部分餐飲老字號要面對和攻克的課題。張志強介紹，東方賓館是知名廣州老字號酒店，來中餐廳消費的主要客戶群體年齡層偏高，大多數(shù)都是廣東“飲茶”文化的深度愛好者，他們隔三岔五呼朋喚友小聚，甚至將婚宴、百日宴、周歲宴、壽宴等都安排在這里。要讓這些顧客認可東方賓館的餐飲出品，廚師團隊需要付出許多。

在東方賓館工作的23年中，張志強從沒停下創(chuàng)新菜品的步伐。近年來，在他的帶領(lǐng)下，團隊研發(fā)出了黑松露糯米炒波士頓龍蝦、清燉玉芙蓉、香茅白切脆肉鯇魚、金絲香芒撈雞等新品。其中，黑松露糯米炒波士頓龍蝦獲得了嶺南名菜特金獎。“這些不是我一個人的成績，而是我們整個廚師團隊集思廣益、合力研發(fā)的成果。”張志強說。

“‘老字號’并不是簡單的時間積累，而是帶著歷史文化的沉淀，去挖掘、創(chuàng)新和變革。”張志強表示，傳統(tǒng)粵菜也是一樣的道理，無論是新手小白還是老師傅，都要跟著時代的腳步，實時關(guān)注社會新事物、新市場。“只有在粵菜傳統(tǒng)制作上穩(wěn)扎穩(wěn)打，同時適應(yīng)潮流、勇于創(chuàng)新，才能在市場上站得住腳。”

因此，張志強也會抽時間帶著廚師們到外面的星級酒店、網(wǎng)紅餐廳、大排檔吃飯，吃到好的菜式就跟對方交流學習，回來也進行研究創(chuàng)新。“作為一名好廚師，吃完了菜要學會分析，怎么還原出來。”

手藝傳承：走進鄉(xiāng)村助力廚師培養(yǎng)

“做廚師這一行，傳幫帶很重要，我三十多年前也是師傅手把手帶出來的，師傅肯用心教、徒弟肯認真學，團隊有凝聚力和創(chuàng)新力，不愁出不了好菜品。”張志強告訴記者，廚藝的傳授是粵菜發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。這些年，隨著“粵菜師傅”工程的深入實施，張志強也走進鄉(xiāng)村，把烹飪手法傳授給鄉(xiāng)村的粵菜師傅，助當?shù)卮蛟烀朗趁?/p>

據(jù)介紹，東方賓館打造了“張志強勞模和工匠人才創(chuàng)新工作室”和“廣州市粵菜師傅培訓室”兩套牌子。工作室以實操為主、理論為輔，廚師長執(zhí)行后廚日常工作監(jiān)督管理，組織總結(jié)工作和研發(fā)新菜。一波又一波廚師在這里學習成長，完成菜品創(chuàng)意及制作、技藝培訓和資質(zhì)評定等。

“近年來，政府出臺了很多支持政策，如今大家學廚藝、提技能的氛圍更濃厚了。”張志強說。后廚其實是一個很磨煉人的工作，師傅們每天被室內(nèi)高溫、油煙鍋氣、抽風機嘈雜聲圍繞。他們既要動手，又要動腦，還要具備表達溝通能力，因為只有愿意想點子才會有創(chuàng)新菜品，只有擅長表達才能詮釋好這些新菜品。

身為特級技師，張志強認為這一身份既是榮譽，也是責任。在他看來，“新八級工”給了技能人才更大的成長空間。“特級技師不僅僅是一個榮譽，也是給自己樹立新目標，督促自己不斷精進廚藝，將更多特色菜品帶給消費者。”

文/廣州日報·新花城記者：劉春林

圖/廣州日報·新花城記者：高鶴濤