“堂食+外賣”雙場時代 陜西餐飲企業如何轉型？

新店開業直播，福利放送……剛過去的中秋節，陜西不少餐飲企業通過直播帶貨、發放代金券等全渠道方式吸引顧客。

近日，華商報記者多方采訪了解到，陜西餐飲企業加速線下線上全產業鏈、全渠道布局，邀請網紅探店，加速布局小程序、視頻號，銷售半成品、預制菜，結合MCN帶貨品牌做輸出，甚至跨界參與文旅、周邊等。

同時，部分受訪企業表示，“堂食+外賣”雙場時代，一些中小企業面臨人財物力等現實困難，希望獲得更多技術、人才等支持。

加速上網、主播帶貨 點餐就餐場景發生新變化

“您好，您有新訂單……”近日，記者來到西安市大明宮附近一處餐廳就餐時看到，收銀臺前工作人員熟練地把顧客點餐遞給外賣員。有店員拿著手機拍視頻、發抖音、做團購，希望引流。一位工作人員介紹，之前主要做電話預訂，近年來疫情影響顧客到店，一些同行做小程序、外賣、抖音、團購，有的甚至店員現場直播帶貨銷售店里的美食，希望通過線上方式帶來更多收入。

剛過去的中秋佳節，蘭湘子在微信公眾號上發布直播預告提前預熱，推出代金券，團圓特價四人餐等限時優惠，還在頁面下方介紹了抖音直播活動。記者打開其抖音賬號發現，展示有菜品、團購鏈接、粉絲群等。90后徐女士表示，蘭湘子在網絡上熱度很高，自己就是看到網上的小清新宣傳才去消費的。

在抖音平臺的東方甄選直播間，一家陜西餐飲企業的主播正在推薦一款美食。

電商、網紅、數字化…… 企業嘗試轉型并有收獲

談及為什么轉型?有哪些考量?轉型過程怎樣?蘭湘子相關工作人員說：“用戶在哪里，我們就在哪里。”談及電商轉型效果，他表示，電商渠道目前在探索階段，算是“餐飲+互聯網渠道”。線上營業占比相對穩定，要根據商業模式，優化在合理范圍內。而直播帶貨等新模式對餐飲的加持，首先是建立專業的團隊，嫁接優質渠道和服務商;想清楚要達到什么樣的效果和需求，來定制投放加產品結構閉環。未來還準備轉型，規劃在2023年探索餐飲新零售。

西安市海榮鍋貼餐飲服務有限公司、海榮鍋貼傳承人宣建軍介紹，海榮鍋貼已經有75年的歷史，隨著時代發展，尤其在疫情影響下，不能單純依賴線下經營。俗話說“酒香也怕巷子深”，所以利用線上平臺的宣傳可以吸引更多關注。

“整體來說電商轉型還是具有初步成效的。”宣建軍介紹，在抖音平臺上推出的套餐銷量挺好，達到了做電商套餐最開始的預期，推出的套餐類型比較多，為店面帶來了引流的作用。抖音和大眾點評是主要宣傳平臺，整體來說電商轉型的效果還是挺好的，線上電商的收入能夠占到整個店面收入盈利的30%左右。

同樣，澳美徠·花膠雞一位工作人員介紹，在各大主流App都有入駐。一些網絡平臺是很好的獲客渠道，也帶來一定的收益，在一定程度上，可以說澳美徠品牌與平臺是相輔相成。主流的網絡平臺，已經成為了年輕人主要的“覓食渠道”，同時也可以帶動線下門店的營收。

收入增速仍未轉正 餐飲企業需要引流、增收

疫情以后人員減少流動，加上宅家文化、懶人經濟，倒逼餐飲企業數字化、豐富渠道。從龍頭企業到普通小店，都紛紛加速數字化轉型，優化用戶體驗，根據消費數據研發新產品，甚至用于選址等商業決策等。

記者查詢發現，國家統計局發布的數據顯示，2022年1-7月份，餐飲收入23734億元，下降6.8%。國家統計局貿易外經司統計師付加奇表示，出行類商品增長放緩，餐飲收入增速仍未轉正。陜西省統計局數據顯示，1-7月全省消費品市場穩步恢復。從消費形態看，1-7月，全省限額以上企業(單位)餐飲收入171.74億元，同比下降2.5%，降幅較上半年收窄1.1個百分點。

中國飯店協會發布的《2021中國餐飲業年度報告》提到，疫情重組餐飲業格局，加快數字化進程。面對疫情帶來的損失，企業積極自救，探索疫情防控環境下新的經營模式，通過售賣蔬菜和預制半成品等方式自救。一些以前不做線上銷售的餐飲企業做起了外賣;一些餐飲企業嘗試做半成品、成品和食材等的零售;還有一些餐飲企業主動“觸網”實施“互聯網+”經營模式，開通網上訂餐、電話預約平臺，開發線上線下融合互動，運用第三方電商平臺，研發適合互聯網銷售的菜品，推出網訂店取、送貨上門等服務。根據中國飯店協會2021年調研數據，盡管調研餐飲企業中專做外賣的企業比例并不高，但外賣銷售額占比均值仍同比上升了0.41個百分點，一定程度上反映出數字化轉型的勢頭。

享受國務院特殊津貼專家、中國烹飪協會特邀副會長、中烹協小吃委員會名譽主席、中國國際食學研究所所長陜西省餐飲商會名譽會長王喜慶研究員表示，目前陜西餐飲企業整體現狀是，大多數餐飲企業不再開設新店，部分老店鋪資金周轉困難、經濟效益不理想，一部分甚至關停。對一些餐飲企業來說，首要的是生存問題，要先生存再發展，然后轉型升級。面對困難，很多餐飲企業在積極自救并積累了一些好做法，比如增加外賣量，研發、推廣預制菜，通過網絡帶貨銷售額半成品等獲得更多增長。但是，仍有一些餐飲企業由于對外賣、預制菜、半成品加工等缺乏了解、缺乏渠道，或者缺乏相應人才，可能經營比較困難。近期，省、市陸續出臺了鼓勵餐飲企業發展的措施和政策，給了餐飲企業很多鼓舞和信心。 本組稿件由華商報記者 曲麗莉 黃濤 實習生 李卉苒 張瀟丹 采寫

>>觀點

缺專業電商和運營團隊 轉型仍面臨一定困難

西安市海榮鍋貼餐飲服務有限公司、海榮鍋貼傳承人宣建軍：做電商與經營傳統店面最大的區別在于需要體系化的電商思維，專業化的電商團隊和運營團隊。跟線下經營相比，思維模式培養也需要較多時間和精力。此外還面臨成本問題，電商團購餐往往定價比較低，從盈利角度來說，電商的純利潤約有線下純利潤的50%。

財經評論人士屈放：西安本地電商、網紅機構和人才相對稀缺，普通小店管理層對電商運營認識不足或功底不夠，也將影響效果。此外，部分網紅餐飲店創新不足、同質化競爭，或將影響消費者的新鮮感和熱度。

西安交通大學經濟與金融學院教授郝淵曉：面對市場變局，餐飲業和其他行業一樣，不妨采用數字化技術，擁抱新變化，獲得新客戶，發展宅經濟、網絡經濟，企業掌握更多主動。

中國食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬：“線下與線上一體化經營，線上與線下資源互融共通，線上與線下短板互補”，建議餐飲企業可以這樣運營。