餐飲企業大規模關店并非個例 高速急剎如何重回正軌？

近日，海底撈關店“急剎”的消息沖上熱搜。11月5日，海底撈發布公告稱，將于2021年12月31日前逐步關停300家左右經營未達預期門店，其中部分門店將暫時休整、擇機重開，休整周期最長不超過兩年。新黃河記者探訪得知，濟南在營12門店均暫未接到關店通知，山東省內濰坊、德州、東營等地部分門店已開始閉店休整。7日下午，海底撈方面回應新黃河記者采訪表示，休停計劃逐步推進，目前還沒有具體名單，不同線級城市都可能會有。

濟南12家門店等餐現象普遍

濰坊等地已現閉店

6日晚間到7日凌晨，新黃河記者通過實地探訪和電話咨詢確認，濟南在營12家門店均處于正常營業狀態，各店工作人員一致反映“暫時沒有接到關店通知”。其中連城國際店的一位店員表示“咱們家店的生意目前挺好”;泉城路店工作人員表示“我們家不關，泉城路店是(濟南)第一個營業的，不關門的”;萬虹廣場店一店員提到，該店每天平均接待顧客200多桌。章丘區龍泉國際廣場店店員則告訴新黃河記者：“我們店生意還可以，翻臺率在3.1、3.2左右。”另外，還有工作人員稱濟南尚有正在籌備中的新開店面。

多數門店存在等餐情況。6日晚臨近9點，就餐高峰期已過，除龍湖奧體天街店沒有等候就餐的顧客外，海底撈線上排號系統顯示其余11家門店均需等餐，只是各門店人流差異較大。20:47，連城廣場店共有44個待叫號，而一路之隔的濟南和諧廣場店，待叫號僅有5個。21:30，新黃河記者在和諧廣場店看到，外圍等餐區僅有1名顧客，美甲區有3位顧客，就餐區則場面熱鬧。

同時段，最為火爆的是悅立方店，已取未叫的排號有154個;融創茂店次之，為94個;另振華商廈店50個，泉城路店9個，萬虹廣場店8個，漢峪金谷店6個，明湖店4個，龍湖奧體天街店則為0。在市區以外，章丘龍泉國際廣場店有等號1個，萊蕪區茂業天地店等號7個。其中夜間打烊時間最早的門店為凌晨2店，振華店、明湖店、悅立方等門店則營業到次日早上7點。

海底撈官網顯示，目前山東省在營門店56家。在濟南以外，有的門店或已進入調整行列。有知情人士提到“關的都是濰坊、德州那邊”，還有消息稱“東營1店是要關的”。新黃河記者通過采訪確認，目前濰坊中百大廈已閉店，海底撈官網上已無此店信息，服務電話也提示“由于停業休整，本店暫時無法營業”。

7日，新黃河記者聯系到海底撈相關負責人，詢問是否已有閉店名單，該負責人回應稱“休停計劃是逐步推進的，目前還沒有具體的名單”，同時表示，“關停門店并不是按照城市區域分布，不同線級城市都可能會有，會根據每個門店的具體情況評估。”

閉店并非剛剛開始

京滬豫蘇多門店已歇業

據相關消息，去年12月，海底撈在北京大興的第一家店大興星城商廈店關門遷至一路之隔的大悅春風里，但遲遲沒有裝修。今年六七月份，北京海底撈被曝多店歇業。有消息稱，“在順義華聯海底撈店，圍擋上張貼著‘即將開業’的大字，透過縫隙，清晰可見設備、雜物散落一地，無施工跡象，也無施工人員。”11月7日，新黃河記者在大眾點評上看到，北京順義華聯店目前顯示狀態為“暫停營業”。同樣暫停營業的還有居然之家店、馬家堡新薈城店、星城商廈店等。

而上海已暫停營業的門店顯示有9家，其中青浦綠地店、東渡蛙城店均位于青浦區，據稱都僅營業了一年。

三四線城市也類似。9月22日，河南安陽大美城店正式閉店;10月20日江蘇鹽城愛琴海店宣布暫停營業，此前停業的還有鹽城城東寶龍店。

閉店是否影響用戶權益?海底撈上述負責人對此也向新黃河記者進行了闡釋：海底撈提供的歡樂卡是預付卡，顧客根據自身需求選擇性辦理，且在全國營業門店通用;同時會員消費累計的撈幣，可在全國范圍營業的門店兌換菜品或在海底撈App會員商城選擇其他零售產品，如虎皮鳳爪、堅果等零食、飲品。

翻臺率持續下滑

但仍高于行業均值

素以服務著稱的海底撈，大規模閉店也引發了不同聲音。有的網友吐槽“貴、口味一般，漲價”，有的認為“競爭不同了，該止損就止損”，同時也有大批擁躉表示，“現在品質差不多的大品牌火鍋幾乎都是人均一百多呀，海底撈還包括玩具零食美甲擦鞋”。

自斷殘臂的火鍋“一哥”現狀怎樣?沙利文數據顯示，按營收規模計算，2020年其市場份額為5.8%，位居我國火鍋行業第一，第二為呷哺呷哺，市場份額為1.2%。在今年6月8日發布的《2020年度中國餐飲百強企業》榜單中，海底撈僅次于百勝中國位列第二。在英國品牌金融咨詢公司(BrandFinance)發布的“2021全球最有價值餐飲品牌榜單TOP25”中，海底撈位列第九名，是唯一上榜的中國品牌。截至今年6月30日，海底撈門店總數為1597家，海底撈方面相關負責人向新黃河記者確認，即便此次調整將關閉近1/3的門店，調整后門店總數仍剩1300多家。其業界龍頭的地位一時并未改變。

再看其一路下滑的翻臺率在行業中的坐標如何。根據統計，海底撈整體翻臺率從 2017—2018 年的 5 次/天，到2019年的4.8次/天，再到2020的3.5次/天，截至2021年6月，已降至3次/天。NCBD(餐寶典)發布的《2020—2021中國火鍋行業發展報告》顯示，在疫情前的2019年，火鍋的平均翻臺率為2.25。海底撈本次公告提到，“若集團海底撈餐廳的平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。”

大規模關店并非個例

高速急剎如何重回正軌

今年8月底，呷哺呷哺也曾官宣關閉200家虧損門店，廢除旗下高端品牌。據統計，2020年，受疫情影響，餐飲百強企業紛紛調整戰略布局，27.1%的百強企業門店數量都有不同程度的減少，是近年來最高水平。經過調整，2020年有17家餐飲百強企業達到千家網點級別。

海底撈的開店大提速始于2017年，當年新開店98家，是2016年開店數的3倍;隨著2019年再制定快速擴張策略，在疫情重創餐飲業的2020年，海底撈新開了544家店，同年凈利潤同比下降86.8%，而2021年上半年的新增門店達到299家，雖利潤同比增長110%，但“經營結果未達到管理層預期”。高速急剎，海底撈自認為原因包括選址、組織結構、人才和文化建設等四個方面。創始人張勇也坦言“我做了錯誤的判斷，讓海底撈市值蒸發3500億”。

濟南大學商學院教授、博士生導師葛金田在接受新黃河記者采訪時則認為，“從社會背景看，一方面有疫情對餐飲業的影響，春天才剛剛復蘇，又遭遇了新一波的疫情，餐飲業的冬天還沒結束;另一方面疫情等因素使人們消費觀念和方式發生變化，人們習慣了實體店和線上結合的方式，比如叫外賣進行家庭式體驗等，作為火鍋類餐飲，沒必要再開這么多、這么大的實體店。”這點在財報顯示的海底撈外賣數據上也得到了印證：2018年、2019年、2020年海底撈外賣營收分別為3.24億元，4.49億元，7.18億元。葛金田同時表示，“從企業背景看，企業要考慮經濟效益，面對未來疫情防控將長期伴生消費行為的態勢，調整是企業正常的經營行為。”

海底撈執行董事、首席戰略官周兆呈表示海底撈正在“度過類似馬拉松中的‘撞墻期’，從而達到長久健康的發展。”在海底撈火鍋官方微博下，最高贊留言為“只關心大學生優惠還會不會有”;次高贊為“希望海底撈能調整節奏，還食客一個人見人夸的海底撈”。一說價格，二說服務，而在這兩張王牌之外，食客們尚且寬容的目光，鍛打的是企業的復合內功。海底撈能否重回神壇，值得期待。