食品企業各種亂象新聞沖上熱搜 餐飲企業如何應對？

2022年，餐飲IPO的路上十分擁擠，都在暗暗較勁爭搶行業第一股的位置，但擺在餐飲企業面前的仍是難以挪動的食品安全大山。3月15日，央視315晚會曝光了部分老壇酸菜包竟是在土坑腌制而來的現象，此前在3月14日黑貓投訴與微博熱點聯合發布《2021年消費權益保護白皮書》顯示，2021全年微博平臺關于“食品安全”相關維權信息超過405萬次。隨著食品企業各種亂象的新聞沖上熱搜，餐飲品牌食品安全問題接連曝光，也加劇了大眾對食品安全的憂慮。在此情況下，排隊準備上市的企業們又會面臨怎樣的沖擊?

行業亂象仍存

3月15日，央視315晚會曝光了為企業代加工生產酸菜的過程，就地腌制、防腐劑超標、進口出口兩套操作流程讓人觸目驚心。在酸菜加工廠經理看來：“國內的產品有一些不衛生的情況，頂多就是被罰款1千、2千，但是如果出口到國外至少被罰款10萬。”

此前在3月14日，黑貓投訴與微博熱點聯合發布《2021年消費權益保護白皮書》，對2021年的各行業亂象進行了統計分類，其中2021全年，微博平臺關于“食品安全”相關維權信息就超過405萬次，2月至6月關于“食品安全”的信息量明顯提升。

2021年全年，黑貓投訴平臺有6萬條關于食品行業的投訴，主要涉及外賣平臺優惠券問題、配送問題、食品衛生問題，以及食品餐飲商家活動虛假宣傳等問題，其中，食品衛生安全問題尤為觸目驚心。

3月15日，“記者臥底7-11曝光后廚亂象”的新聞沖上微博熱搜第一，視頻中制作關東煮的海帶籃子放在垃圾桶上，關東煮的湯汁敞開口放著，熱飲超期直接換標簽。視頻曝光后一眾消費者直呼，“這么臟，我趕忙放下手里的關東煮。”2月，上海一家吉野家因工作人員擅自撕除臨期產品外包組裝的標簽。被上海市黃浦區市場監督管理局罰款。諸如此類的食品亂象不在少數。

為何餐飲企業的產品安全問題一直整改卻一直存在呢?餐寶典創始人、餐飲分析師汪洪棟在接受《華夏時報》記者采訪時表示：“食品安全問題是個概率的問題，完全杜絕幾乎是不可能，餐飲制作的環節過多，原材料、人工、每一個人參與的流程都會左右產品的質量，這與餐飲行業的自身屬性有關。而食品安全問題，在小企業身上發生的概率會小一些，這并不代表小企業沒有問題，只不過是被外界的關注少，相應的被曝光頻率就少一些，企業上市后外界的關注會更強烈，此類事情也會更多。”

“要避免是不太容易的，可以從外部加大對出現食品安全問題企業的懲罰力度，很多企業就是因為處罰力度不夠大，所以才會接二連三的發生問題，所以純靠道德來進行約束不太行。”汪洪棟補充指出。

餐飲上市熱潮

根據國家統計局數據顯示，近年來，中國餐飲業市場規模持續壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億。2019年餐飲行業收入為4.7萬億，同比增長9.4%。受疫情影響，2020年我國餐飲行業收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

萬億規模的市場備受資本關注，餐飲企業的IPO之路也從未如此擁擠。今年3月初，綠茶餐廳在港交所通過聆訊，預計最快本月在港上市，若能成功上市，綠茶餐廳將成為2022年在港上市的餐廳第一股。而準備登陸二級市場的卻不止綠茶餐廳一家。

據統計，過去數月里，已有近10家頭部連鎖餐飲企業相繼遞交了招股書。“麻辣燙第一股”、“中式快餐第一股”、“拉面第一股”的爭奪戰拉開帷幕。而在準備上市或已獲得融資的企業中，以快餐派、火鍋派、面食派為主流。

其中火鍋派包括，已遞交招股書的七欣天、撈王，備受市場關注的巴奴、小龍坎等，但目前撈王招股書已經失效，預計會在近期再次遞交招股書。而火鍋賽道因為門檻比較低，甚至成為很多明星跨界餐飲行業的首選。不過，最近兩年餐飲業受疫情影響，已上市的企業發展一般。

快餐派包括已經遞交招股書的鄉村基、楊國福，已有上市動向的老鄉雞，因快餐資產較輕的屬性，以上企業的門店數要遠多于火鍋企業。

面食類包括已有上市消息的和府撈面，截至目前和府撈面已獲得6輪融資，近三年每年都有融資入賬，最后一輪融資是在去年的7月8日。除和府撈面之外，已經獲得融資的品牌還有蘭州拉面品牌張拉拉、馬記永、另一面食品牌遇見小面、門店數已破1000家的五爺拌面等。

投資融資不斷的情況下，記者發現，獲得融資或已準備上市的企業中，資本更側重投資直營模式的企業。撈王與七欣天、老鄉雞、和府撈面等都是直營模式。

“資本會更青睞直營店，主要是因為直營店的標準化會更高，更有利于企業去擴張開店，開店盈利在投資者眼里會更加重要。同時直營模式的店自身的食品安全性會更高，加盟店只能是偶爾抽查，沒法做到與直營店一樣的安全把控。”汪洪棟說道，“楊國福與其他企業不一樣，楊國福如果上市后被資本市場認可的話，會讓投資者們重拾投資加盟店的信心，也會成為一個成功案例。”

此外，綠茶餐廳也是個特殊的存在，它是一眾中式企業中開設門店為大店同時顧客點單后現制作菜品的企業。在汪洪棟看來，這種模式在資本看來并不是最優選擇，面積太大的店前期開店資金投入比較大，天花板比較低、想象空間比較小，類似的還有西貝。