廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系主任馬健雄：潛心擦亮粵菜烹飪職業教育品牌

馬健雄

開篇語

在廣州，一大批理想信念堅定、師德高尚、教育教學能力和專業實踐能力突出的雙師型名師默默耕耘在職業教育一線。正是有了他們，廣州的職業教育得以生機勃發、實力居于全國前列。為此，廣州日報今起啟動“名師領航者”系列報道，聚焦職教名師，充分展示他們的成長歷程、育人風采，希望給廣大職業教育工作者帶來啟示。

(資料圖)

談及系里師生剛獲得的國賽成績，馬健雄自豪而淡然。有趣的是，目前西式烹飪賽項的一位指導教師于2021年從本校畢業，如今又留校擔任實習老師，帶著學生一同拼搏。在馬健雄眼里，這種對烹飪技藝和文化的傳承是學校延續多年的優良傳統。浸潤職業教育24年，育出桃李芬芳，對于一位廚師成名成家的必由之路，他概括為：勤學苦練、沉穩低調。

人物簡介

馬健雄，廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系主任，廣東省餐飲技師協會副會長，中國烹飪大師，廣州首屆十大名廚，廣東省職業技能評價中式烹調專家組成員

孜孜以求學烹飪

“要想出成績，功多藝熟是必由之路。”馬健雄的這個認知與自身學習經歷息息相關。1989年，他受父親影響，沖著學一門手藝將來好找工作的目標，考入廣州市服務旅游中專學校（廣州市旅游商務職業學校前身）。中專三年除了校內課沒落下，他還在校外“進補”，向白宮酒店的行政總廚拜師。每周三下課后，他便騎著單車從海珠區趕到越秀區的老師家學習蔬果雕。

他曾在蓮香樓、廣州新華大酒店、東亞大酒店、荔灣酒家實習，除了早茶，中午飯、下午茶、晚飯、夜茶時間他都在店里，“那時候師傅愿意教我們，還有師兄師姐都做了主廚、廚師長，我學本領的機會挺多的，夜班很多師傅下班后，我還可以上去學炒兩個菜。”到了三年級，他能獨立到大排檔做兼職，成長速度令老師稱奇。

畢業后，他敢于折騰：在流花賓館干了半年便辭職，去東莞某酒店待了一年，帶著10多個人承包廣州外國語學院（廣東外語外貿大學前身）的粵菜餐廳。1995年，他還前往柬埔寨闖蕩。

后來，廣州一位老前輩要借調到秦皇島籌建分店，希望帶上他分擔工作、增長見識，他爽快答應。不料，老師卻提前“打道回府”。按照“徒弟要跟師傅走”的行規，馬健雄就問該怎么辦，前輩回答：“我回廣州也是回原單位工作，并不是沒飯吃。”于是，他留下當了三年廚師長。

直到1999年，一次機緣巧合讓他“拾起教鞭”，因為要幫老師代課，他再次回到母校。雖然收入沒有在外拼搏的多，但老師這個職業的安全感和獲得感是任何其他行業都無法媲美的。

擅長和學生交朋友

如何從中職學子中間挑選出有潛質、對烹飪有志向的好苗子？馬健雄認為，關鍵是勇于探索、吃苦耐勞這兩種品質，“課上大家都差不多，有的會主動問老師，課后要求開‘開小灶’的，我們會重點關注。”從潛力學生到競賽選手還要經過重重考核，在備賽期間，一天練習常常超過12個小時，這番磨練會讓人終身受益。

為了讓學生的基本功更扎實，去年起，學校結合行業需求將幾十個基本功確定為過關項，和學分績點掛鉤。以切土豆絲為例，每位參賽學生在一兩個月會消耗掉上千斤土豆，“普通人一聽覺得很多，但這樣大的訓練量是必需的。成為工匠之前，得經歷從徒弟到熟手的蛻變。如果性格沉穩一點，可能會走得更遠。”

課內外，馬健雄擅長利用自己早年打拼的體會，和學生談心交朋友。“最難的是走進學生內心，所以我也會和他們討論游戲、奶茶，大家產生共鳴后再一點點融入價值觀。”為此，他經常向女兒了解最近的音樂潮流和網紅人物。“一旦建立信任感，其他工作就好辦了。以前說‘嚴師出高徒’，而現在首先要笑瞇瞇，后面才是嚴。”

從教24年，馬健雄教過的學生數以千計，他們逐漸在粵港澳大灣區的各大知名酒店、餐廳獨當一面，李純展、黃鎮燊、陳金川等人通過技能改變了命運。“每次聽到學生成名成家最讓我開心。”一位姓江的學生畢業后沒多久就到廣州市從化區職業技術學校教書，在羊城工匠比賽中獲得優勝，被校長特批成立大師工作室，他發來信息向恩師報喜，“他有了平臺，自己努力就很容易沖出來，這對年輕人是很大的激勵。”

最期待提升行業認同度

廣州為中職生搭建了多元化的升學立交橋，2021學年升入更高一級學校的學生占比超過53%。為應對學歷提升的大趨勢提出的新挑戰，馬健雄所在的廣州市旅游商務職業學校烹飪與健康系根據行業需求調整人才培養方案，還從多年前開始就大力開展中本貫通試點招生。“我們首先要培養技術過硬的、在行業發揮作用的技術型人才，如果他們希望上本科，我們很支持，這對他們的可持續發展、未來成為管理人才具有重要意義。”

馬健雄呼吁改善廚師的工作環境，提高待遇，開辟烹飪技能人才晉升的綠色通道，廣東開辦專門的烹飪職業本科教育甚至是研究生教育，讓培養人才的層次更高端。行業認同度得到提升，將會帶動更多年輕人樂于學廚、安于烹飪。

作為廣東省首個“粵菜師傅”大師工作室主持人，他經常往返于各鄉鎮，攜工作室成員參與策劃“粵菜師傅送教下鄉”培訓活動140多期，走過的下鄉之路超過25000公里，累計培訓近4000人。如今，廣州從化等地建設的“粵菜師傅”鄉村特色培訓點，讓越來越多的農民從“粵菜小白”變身“粵菜師傅”，過上了靠技能致富的幸福生活。

培訓之外，粵菜文化的推廣至關重要。在“青苗計劃”中，工作室的粵菜大師熱衷帶教年輕廚師，將粵菜文化代代相傳。值得一提的是，2019年起，“廣州市旅游商務職業學校葡萄牙工作站”成為葡萄牙國家旅游局與國內職業院校的首個互建工作站項目，學校將粵菜烹飪課程納入葡萄牙國家旅游局下屬酒店旅游院校的培訓課程體系，精心編制專門的雙語教材，推動了國內職業資格證書在葡萄牙落地，積極向海外輸出粵菜烹飪職業標準。

文/廣州日報全媒體記者曾俊

圖片由受訪者提供