經常用大蒜熗鍋炒菜可能會致癌？真相來了

很多人炒菜熗鍋時選擇用大蒜熗鍋，但也有人聽說經常用大蒜熗鍋炒菜可能會致癌。這種說法有依據嗎?

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，大蒜只是廚房中常見的一種調味品。網上之所以有人說用大蒜來熗鍋會致癌，是因為大蒜熗鍋可能會產生丙烯酰胺等2A級致癌物，導致人們認為經常吃大蒜熗鍋炒的食物會增加患癌風險。目前，動物試驗研究尚未確認丙烯酰胺的攝入量、相關生化標志物水平與人類癌癥風險之間的關聯。也就是說，2A級致癌物并不會絕對致癌，只是有致癌的可能性。所以，不能說只要用大蒜熗鍋，就一定會增加致癌風險。

香港食物安全中心曾將大蒜、洋蔥等22種蔬菜樣品送至實驗室，研究炒制過程中丙烯酰胺的生成量，發現炒大蒜會產生丙烯酰胺，但每1克大蒜平均僅能生成0.2微克丙烯酰胺。這意味著想要讓大蒜熗鍋達到致癌的效果，需要攝入上千噸熗鍋蒜或許才可能誘發癌癥。而熗鍋，用幾瓣大蒜就足夠了，能產生的丙烯酰胺實在有限。

熗鍋過程中產生的類似“丙烯酰胺”等物質，其實是食物發生“美拉德反應”(即非酶棕色化反應，是食物滋味豐美的標志)的副產物。只要食物中同時含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪以及蛋白質，那么無論煎、烤、紅燒、油炸等烹調操作都可能會發生“美拉德反應”。所以實際上，不僅大蒜熗鍋會產生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

當然，丙烯酰胺對人體無益。為減少丙烯酰胺攝入，用大蒜熗鍋時油不要太熱，蒜粒稍微偏黃色就可以了。