國際知名大廚大贊粵菜：全世界最有份量！

Stiller毫不掩飾大贊粵菜是世界最有份量的菜系，他特別喜歡廣州的新鮮食材

大洋網訊 他是國際上知名的大廚，掌管過全球多家米其林餐廳，去年4月帶著兩家全新餐廳“泰安門”和“斯蒂勒”來到廣州，僅僅四個月時間，兩家餐廳分別斬獲米其林二星餐廳和米其林餐盤推薦餐廳。他還與嶺南商旅集團、法國智奧集團合作，將博古斯世界烹飪大賽中國學院落戶廣州，為參加博古斯世界烹飪大賽的中國隊打造了一間培訓廚房。

他就是來自德國的主廚Stefan Stiller，他將自己在米其林廚房數十年的經驗和技藝，毫無保留帶給廣州的食家。同時，他要在廣州這個國際美食之都，繼續奉行他對美食的執著追求，給所有人創造一個新的美好回憶。

近日，Stiller在廣州接受了廣州日報全媒體記者的獨家專訪，他毫不掩飾大贊粵菜是世界最有份量的菜系，他特別喜歡廣州的新鮮食材，甚至還將食材帶到上海，成為了菜單中最受追捧的耀眼明星。他說，在廣州這個開放包容的城市，人們對美食的熱愛和追求，遠超他的預期，這帶給他熱血沸騰的無窮動力，激發他更強烈的欲望，將最好的美食帶給所有人。

為何想到來廣州做西餐？

被本地的飲食文化吸引，最重要是市場夠大

“廣州不愧為美食天堂，有著自己獨特的鮮明個性，這里有強烈的飲食文化，人們內心對美食的喜愛和執著，猶如燃燒的火焰那般熱烈。”Stiller經常會被人問起為何會到廣州開餐廳，他說廣州的吸引力固然是主因，另外還有一個機緣巧合，就是2018年的時候，博古斯世界烹飪大賽中國區選拔賽在廣州舉辦，他作為大賽中國區主席，見證了國內各路頂級“廚神”匯聚廣州，施展渾身解數，爭奪出線名額，“他們的熱情、專業和認真，深深感動了我。”

當時嶺南商旅集團也向Stiller發出了熱情邀請，希望他能將先進的餐飲技術和理念帶到廣州，并且培養更多世界級的餐飲烹飪人才。雙方一拍即合，Stiller將他親手打造的泰安門開到了廣州花園酒店，并在泰安門旁邊，再開了一家以他自己名字命名、風格更為輕松隨意的餐廳斯蒂勒。

廣州泰安門

“在廣州做餐飲，有一定的挑戰性。這座城市的人們對飲食要求很高，很會吃，也很能吃，‘食在廣州’這句話總結得真妙，我很認同這句話。”Stiller說，在這里，人們的心態都很開放，很包容，對于新鮮的菜式都充滿好奇，也更容易接受。“喜歡食物、喜歡新鮮事物，廣州這種美食文化，對廚師來說也是福音，真的是太美好了，因為廚師可以更加盡情發揮，烹制更多菜式，讓更多食客享受更好的美味。”

Stiller和食客溝通

如今，Stiller仍會每天和團隊討論菜式。在廣州泰安門的開放式廚房，他還保持與食客面對面交流的習慣，了解客人的口味，聆聽客人的反饋，并且會認真思考，整個團隊都努力工作確保出品的最高質量。

讓Stiller看好未來的是，在廣州，面向的市場實在太大，“這里是粵港澳大灣區的中心城市，因此除了本地市民外，還有很多來自深圳、佛山、珠海、香港的客人，不只有游客，還有很多商務出差的商人、暫時居住的外地居民，市場之大，對我們來說是機遇，但也需要提高自我去滿足更多的客人。”

覺得粵菜如何？

工藝復雜食材新鮮，把廣州食材帶到上海菜品受熱捧

Stiller接受廣州日報全媒體記者獨家專訪

“盡管在烹飪技術方面，我們保持著非常歐式的風格，但在菜單上，我們也引入了一些不一樣的東西，以及使用很多本地產品。”Stiller說，餐廳的菜單每八周就會更新一次，他和團隊會不停地在華南地區遍尋各種優質食材，“食材的準備很重要，在廣州，我們都能找到最新鮮、最優質的食材。”

有幾次，Stiller還將廣州本地一些極具特色、品質絕佳的食材帶回上海，并將它們融入上海泰安門的菜單中，成為菜單中耀眼的明星，受到食客的喜歡。“當中包括了陳皮，我找到一些存放時長有30年之久的陳皮，香氣很特別，略帶苦味，味道很美，我會用在部分菜式上，帶來很令人驚喜的效果。”Stiller說，他還會實用干海鮮、干貝、蝦米，用于一些準備工作和菜肴，并用來制作調味料，它們有很多鮮味和濃郁的味道，讓菜式錦上添花。

對于粵菜，Stiller也是喜愛有加。“粵菜文化非常濃厚，特色也很鮮明，食材很新鮮，特別是當你去到中國以外，能找到的中國菜，基本上就是粵菜。在一定程度上，粵菜就是中國菜的‘代名詞’。”Stiller說，粵菜里的點心、燒味、海鮮等等，都非常有名，他都很喜歡。“粵菜制作過程很復雜，你看點心的制作就很考驗手工，其中蝦餃的皮折疊得既整齊又不容易散架，燒味也有一道復雜的工序，烘烤和干燥的方式，都需要大量的技術和技巧，如何切和調味，也都很有趣。光是從這些就能看出，廣州人是有多喜歡吃、對飲食有多重視，為了制作出最好的美食，不管工序多復雜、過程有多長，都會不嫌麻煩烹制出來。”Stiller說。

怎樣培養世界級廚師人才？

期待博古斯學院的未來，并激發年輕人對行業的興趣

博古斯世界烹飪大賽中國區選拔賽在廣州舉辦，讓人們看到了廣州餐飲的基礎實力和良好環境，更讓大家聚焦如何為中國培養和輸送更多國際級的烹飪人才。

博古斯世界烹飪大賽中國學院永久落戶在廣州

如今，Stiller有一個更重要的任務，博古斯世界烹飪大賽中國學院永久落戶在廣州，從2022年開始，中國的參賽廚師們將在中國學院集中訓練，為亞太地區選拔賽和世界總決賽備戰。Stiller說，博古斯世界烹飪大賽中國學院，將成為中國最具潛力的西餐廚師的大本營，為中國廚師進入這項世界級賽事助力，“期待更多年輕人喜歡烹飪，并且有志加入餐飲行業，希望博古斯學院能激發年輕人對餐飲行業的興趣。”

“博古斯世界烹飪大賽可謂是世界廚師界的奧運會。來自全球各國的廚師，會代表各自國家參加廚藝對決。這個比賽是全球廚師的歷練之地，他們通過不斷學習和實踐，精進廚藝。”Stiller說，明年3月份，將進行中國區的選拔賽，廚師們可以籍此機會，在國際上證明自己。

廣州泰安門的開放式廚房，環繞著開放式廚房的吧臺座共可容納18人，另有兩個雙人席位可供選擇。

“對我來說，支持年輕的廚師和人才是很重要的。一些年輕、有才華的廚師，他們需要機會，需要學習，需要指引，然后逐步提升，走向更高水平。我始終希望能與年輕廚師分享我的經驗和知識，把我的一切傳授給他們，并鼓勵年輕廚師學習和成長。這一直是我的主要目標之一。”Stiller說。

文/廣州日報·新花城記者：全杰

圖/廣州日報·新花城記者：全杰