“預制菜”上了微博熱搜！到底有多“香”

10月7日，一則報道將“預制菜”的話題推上了微博熱搜。報道顯示，我國預制菜企業快速崛起，僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9%。

預制菜指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品。簡言之，就是在中央廚房預先制作出來的半成品，消費者只需簡單加工就能食用。

近年來，伴隨“懶宅經濟”的發展，預制菜開始從大型連鎖餐飲企業的中央廚房滲透到外賣餐飲平臺，并逐漸從B端走向C端。尤其是新冠疫情的暴發，使得“無接觸”餐飲成為很多消費者更安心的選擇，預制菜以更家常的姿態躍入大眾視野。

預制菜有多“香”?中國連鎖經營協會發布的數據顯示，2020年疫情防控形勢最嚴峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業開始出售半成品和預包裝食品。《2021中國預制菜行業市場前景及投資研究報告》則顯示，我國目前的預制菜市場存量約為3000億元，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6到7年我國預制菜行業有望實現3萬億元以上規模。天眼查數據顯示，我國目前共有預制菜相關企業超過6.9萬家。

再看企業端，不少連鎖餐企已面向C端推出預制菜品牌或定制產品，例如海底撈的“開飯了”、西貝的“賈國龍功夫菜”等等。被稱為“國內預制菜第一股”的味知香則于近日披露了上半年業績表現，3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平，都在告訴人們預制菜有多“香”。

另據業內人士透露，餐飲產業鏈中上游的生制品(原料食材)的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達到30%~60%的毛利率。這么“香”，難免讓一些企業躍躍欲試。

事實上，有專家介紹，當前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五六十已經實現了預制化。從這個角度來看，預制菜走入尋常百姓家，只是通過冷鏈運輸將預制菜品的使用半徑進一步延展了。

簡化了繁瑣的備菜和烹制步驟，融合了口感與營養，既迎合了快節奏生活方式的需要，又契合了餐飲企業降本增效的訴求，預制菜無疑具備廣闊的發展前景。但預制菜是否真的像有人預測的那樣，可能引發廚師失業，導致餐飲業變革?這樣的判斷可能還為時尚早。

對已經或打算投身預制菜領域的企業而言，眼下最關鍵的是要呵護好這個新生事物。食品安全無小事，從采購、生產再到運輸這整個產業鏈的每一個環節，都要嚴格把控。在此基礎之上，對預制菜的品控也非常重要。因為從餐廳到預制菜，不僅僅是消費場景的切換，更重要的是在食品工業體系中對標準化的貫徹，而中餐標準化的難度眾所周知，需要企業投入更多力量潛心研究。而這也恰恰是投身預制菜領域的一道門檻。

市場火熱，但投資還是要冷靜。正如一位業內人士所言，預制菜實則只是餐飲工業化發展趨勢中，某一階段的特定產物，趨勢沒錯，價值卻經不起過于放大。

民以食為天，不管時代如何發展，這都是至理名言。但每個時代的“食”，也在隨著時代而變。當下，預制菜所代表的標準化餐飲，需要滿足健康、美味和便捷這三大訴求，才是真正的“香”，才可能成為更多消費者的選擇甚至變為剛需。