中秋節越來越近 德懋恭第五代技藝傳承人雷焰越來越忙碌

中秋節越來越近，作為德懋恭第五代技藝傳承人的雷焰越來越忙碌。今年是德懋恭創建150年，為此他們特別推出了一款名為團圓餅的月餅——五仁餡料，直徑約17cm，單個餅重750g。由于是純手工制作，這樣的一個月餅每天產量在500個左右，如今已供不應求。

進入生產車間，記者看到穿著工作服的工人們，正在挑選制作五仁月餅的原料，杏仁、瓜子、核桃仁、松子仁、花生……一粒粒飽滿的堅果被優中選優地精心挑選出來。每一個團圓餅中，五仁餡料就重達385g。稱量之后，餡料會被工人們壓制成餅狀，上下包裹上保鮮膜，用于下一道工序。

鋪一層面皮，中間放上五仁餡，再蓋一層面皮，看似簡單的步驟，也有門道。比如，工人需要用手將餅皮壓勻稱且薄，否則出來的月餅形狀可能不夠完美。不到40秒的時間，一個團圓餅的雛形就出來了。“純手工月餅對面皮的要求更嚴格，面皮比上機器的要軟一些，皮薄餡大，吃起來口感會軟糯細膩。”雷焰說。

放入模具，刷蛋液，送入烤箱，剩下的就交給時間了。一進入烘烤車間，一股熱浪撲面而來。每個烤爐“各司其職”，有的在烤制團圓餅，有的在烤制水晶餅，有的則在烤制其他點心。

一塊好的月餅，三分做、七分烤，而大塊月餅在烤制時，更需要加倍小心。烤爐前不能離人，得隨時觀察月餅的狀態。大約23分鐘后，一爐月餅就出鍋了。一共9個烤盤，每個烤盤上躺著4個金黃的月餅，冒著香味和熱氣。

“我來德懋恭工作已經有36年了，無論是在食材的備料，還是在制餡、制皮、包制、烘烤的任何一個環節上，一直延續著傳統的制作方法。”雷焰說。

包裝好后，這樣的一個月餅就能夠上市了。今年德懋恭的團圓餅首次在短視頻平臺上試水促銷，沒想到反響很好。“原本計劃銷售5000個，從現在掌握的情況看，銷售量直逼7000個了，我們整個團圓餅生產線的工人加班加點趕制。”德懋恭總經理張西建介紹。

“廣式月餅采用生產線作業，工業化程度高，成本低，但是也存在甜度高、油大等不符合現代消費習慣的問題。我們在廣式月餅的基礎上傳承創新，做出來的是純手工陜式提漿月餅。從目前市場反應看，每年的銷量都在增加。”張西建認為，冰冷的機器代替不了手掌的溫度，月餅的加工應該是有文化和味道的。