社區食堂存場地成本、眾口難調等困擾，如何做到可持續運營？

社區食堂不僅可以解決部分老年人的吃飯問題，還能為不想做飯、不會做飯、沒時間做飯的群體提供一個距離較近、菜品多樣、價格相對低廉的用餐選擇。住房城鄉建設部、民政部聯合發布通知，未來兩年要在全國開展完整社區建設試點工作，通知中要求的社區配建食堂引發了人們關注。已有一些地方開始探索社區食堂建設，人們對其是否滿意？社區食堂運營狀況如何？半月談記者進行了實地探訪。

平價且衛生，獲一些居民青睞

幾乎每天中午和傍晚，家住河北省滄州市新華區天成熙園小區的高月芬老兩口，都會來距家大約100米的社區食堂用餐。高月芬說，孩子在外工作，只能在部分節假日來看望他們，他倆做飯比較“糾結”，多了吃不了，少了營養跟不上。新華區熙園社區黨委書記劉靜靜說，這個社區食堂覆蓋周圍4個社區，每天有200多人來這里用餐，飯菜周周不重樣，每頓至少6種菜可選。

(資料圖片僅供參考)

居民在社區食堂內選購菜品

河北大學經濟學院教授張玉梅說，相較于其他餐飲企業，社區食堂給人的感覺是衛生、平價、距離近，尤其為不方便做飯或沒時間做飯的群體，提供了一個在居住地較為穩定用餐的地方，幾乎符合各個年齡段人群的期待。

半月談記者采訪發現，目前社區食堂運營主要有三種模式。

完全依靠市場運營。北京市石景山區魯谷街道辦事處主任靳晶說，街道內的“理想+云廚房”選址于多個社區中間，為自助模式，服務周邊社區居民的同時，也吸引了附近商業樓宇人群。“每兩菜2.48元，5兩起售，價格低于周邊餐飲。”

街道提供場所，減免租金，引入市場主體運營。河北省邯鄲市邱縣的8間社區食堂產權在街道，入駐的餐飲企業享受免租金政策。邱縣光明社區黨支部書記崔立燕說，免去房租可以讓社區食堂在運營初期減少壓力，也能讓利于民，附近居民可享受物美價廉的飯菜。

依托第三次分配助力市場主體運營。邯鄲市邯山區一三八社區黨支部書記趙秀麗說，社區食堂的便民、惠民屬性吸引了社區內一些愛心人士、愛心企業的捐贈，部分社區志愿者根據自己時間在餐廳做服務員、送餐員，社區食堂通過增加餐食種類、降低飯菜價格的方式提升群眾獲得感。

運營中存在一些困擾

社區食堂獲得了部分居民青睞，但運營過程中也出現了一些困擾。

——場地成本給社區食堂運營造成較大壓力。半月談記者走訪發現，由于社區食堂的惠民屬性，飯菜利潤有限，但前期裝修、房租等投入比較高，一些社區食堂如果沒有房租減免，可能會虧損。“理想+云廚房”負責人任萬舉說，店面產權屬于街道，房租按照市場標準收取，從一年多的運營情況來看，每個月核算下來還是虧損，需要依靠公司的其他收入填補社區食堂的損失。“租金能夠適度減少應該可以實現持平或微利。”

——眾口難調，難以權衡。多家社區食堂運營負責人說，社區食堂面向全體居民，既要滿足老年人少油少鹽低糖軟爛的需求，又要滿足一些居民“無辣不歡”的喜好，還得考慮到有人對肉類的偏愛，眾口難調。如果想多些口味，就要多聘請廚師，但客源卻不一定成比例增長，如保定市一家社區食堂招聘了4名廚師，但每天只有30多人來用餐，人均消費10元，食堂僅人員工資每年超過26萬元，收不回成本，只能暫停營業。

——部分居民擔心食品安全。半月談記者在多個社區食堂走訪發現，在食品安全方面，社區食堂的管理主要依據餐飲企業的標準。一些居民對此有些擔心，認為社區食堂具有公益性，本身利潤較低，一些經營者可能為了獲利使用臨期食材、降低衛生標準，一旦社區食堂出現食品安全問題，會讓居民對其失去信任，未來經營難度會進一步增大，惠民屬性難以保證。

堅持公益屬性，做好開源節流

靳晶等人認為，社區食堂屬于民生工程，定位為微利可持續，只要有利潤就會有人進入，因此要在招商時明確其公益屬性，有關部門也要明確準入門檻，杜絕預付費模式，可以將相關資金打入監管賬戶，防止個別人以社區食堂為幌子“圈錢跑路”，并就社區食堂食品安全情況進行更嚴格管理。

河北部分街道工作人員建議，多措并舉做好社區食堂的開源節流，實現飯菜物美價廉。一方面，社區食堂可以通過售賣飲品、香煙等商品來增加收入；增加外賣功能，擴寬社區食堂的服務范圍。另一方面，可以利用行政手段直接聯系大型蔬菜基地或大型批發企業直供，降低原材料成本；嘗試社區志愿者輔助餐廳管理的方式，適度降低人力投入；在初期適度降低房租甚至免去房租、變商水商電為民水民電等方式，降低社區食堂成本。

一名小朋友在社區食堂端菜 楊晨光 攝

為讓社區食堂可持續運營，部分受訪居民建議食堂可以提前對周邊社區進行摸底，了解群眾喜好，摸清基本情況，運營過程中通過留言簿等形式廣泛吸納居民意見，在品種、口味、價格上實時做出調整，保障居民就餐需求，并保留合理投訴渠道；可以采用“末端補貼”的方式，對老人、家庭困難的居民等就餐給予進一步補貼，保證社區食堂初期運營效果。

中國社會科學院社會學研究所科研助理宋煜表示，社區食堂最好不要一擁而上，有條件的社區可以先行嘗試，缺少場所的地方也可以嘗試“中央廚房+流動餐車”的模式，目前無法進行試點的地方可以等多種模式成熟之后，根據自身情況進行選擇。