全球視點！廣州與意大利巴里結為友好城市36周年 就地取材成就巴里美食精華

編者按：1986年的11月12日，廣州市與意大利東南部城市巴里正式結為友好城市。2011年廣東省也與巴里所在的普利亞大區建立友好省區關系。2010年廣州亞運會前夕，參與“向友城出發”的廣州日報記者探訪了這座在意大利被稱為“美麗靴子上的小珍珠”城市。今天特地介紹友城巴里獨特的地方美食。

豐富新鮮的當地食材成就了巴里美食。Franco Cappellari 攝

2010年7月4日《廣州日報》刊登友城巴里的報道。

(資料圖)

歡迎來到巴里——一座俯瞰亞得里亞海的意大利東南部城市。

作為普利亞大區的首府城市，巴里是藝術、文化和歷史的聚寶盆。匯集于此的豐富美食也凸顯了意大利南部的傳統與巴里這座城市的悠久歷史。

普利亞的美食色香味俱全。Andrea Ruggeri 攝

我們來到斯維沃(Svevo)城堡，一個現代與古老相交匯的巴里城展現在眼前：一邊是蜿蜒的安茹王朝的城墻、老城區和它狹窄而潔凈的小巷；另一邊，街道通向新市中心：林立的大樓、精美的商店和誘人的餐館，有不少還是露天的。

“貓耳面”小巷世界聞名

如果沒有品嘗過“貓耳面”，就不算吃過真正的普利亞美食。這道貓耳面可不是一道普通的意面，它既傳統又國際化，它是普利亞美食的代表和象征，來自于過去，也必將延續于未來。

貓耳面。 Mauro Orrico 攝

即使在今天，游客們仍可以在斯維沃城堡對面的矮拱門下，觀看老媽媽們如何手工制作貓耳面：面團在精心備好之后，再分成一塊塊，然后手指飛快地按壓出一個個貓耳形狀的小面片兒，這種手工技巧是代代相傳下來的。貓耳面的形狀恰好是一個個圓形的小“耳朵”，非常適合搭配任何類型的醬汁。早在中世紀，得益于普利亞地區種植的優質硬小麥，這種獨特的貓耳面誕生在這里。

努齊婭Nunzia女士在她一樓的小廚房里，她的廚房門總是對游客敞開著，幾十年前她就發明了這種獨特的“showcooking”，盡管這個詞近些年才開始流行全球。她和她的母親不知疲倦地工作著，手上總是沾著白白的面粉。偶爾孫女們也會在她們身旁，“她們也要學習，這一點很重要！”努齊婭女士說。事實上，無人會預料到這條“貓耳面”小巷會如此世界聞名：來自世界各地的電視臺光臨這里，人們在這里品嘗和學習手工制作意面，這正是周日里不可或缺的一種家庭儀式。如今，實地觀摩和學習如何“手工制作”意大利面，也是當今體驗式旅游的一部分。

手工制作貓耳面。Giorgia Esposito 攝

穿行在“貓耳面”的小巷之間，我們探究著巴里美食的秘密和芳香：大小不等的貓耳面（精面的或全麥的）攤曬在木板上；還有手工制作的塔拉里taralli，一種烤熟的小面圈餅干；熟食店在準備著各種夾料的面包三明治；烤箱里新鮮出爐的巴里式披薩香氣撲鼻。

空氣中飄著炸油餃的香味

自16世紀以來，普利亞美食還有班澤羅多（panzerotto），一種番茄醬餡的炸油餃。它是無可爭議的“街頭美食”之王，有近千種不同的口味，其出現要歸功于番茄的傳播和食用。這種美食稱號的最早出處一直在普利亞大區和那不勒斯之間爭奪著，但可以肯定的是，16世紀時，巴里老城的街道上，無論是小店還是住家，都已經開始烹制這一美食。雖然其名字的出處有著不同的詮釋，但無論如何，巴里老城的空氣中總能聞到一絲這種炸油餃的香味。除了班澤羅多炸油餃，還有玉米糕（方言稱為sgagliozz）和炸小面團（本地方言叫popizz）。

炸油餃。

本地“零公里”供應優質食材

普利亞的美食無疑是全球性的，且仍然不斷地享譽世界各地。在這里，享受一桌高品質的美食，不僅是色香味，還有來自于本地“零公里”的肉類、魚類、乳制品和蔬菜等優質食材的保證。從醬汁燜肉卷到馬肉，從馬蘇里拉奶酪到烤奶豆腐，從苦菊配蠶豆到許多其他典型的普利亞菜肴，種類繁多，各具特色。這就是普利亞DNA的一部分，一直被文人和旅行者們深深地向往著，這就是飲食人生。拉丁詩人奧拉其奧、老普林尼和詩人馬夏爾也曾多次在他們的作品中引用普利亞的紅酒，例如“merum Tarentinum”。

魷魚。 Andrea Ruggeri 攝

普利亞人對海鮮美食趨之若鶩。 Vittorio Giannella 攝

最后是海鮮。普利亞人對海鮮美食更是趨之若狂。塔蘭托青蛤貝和巴里青蛤貝是無可爭議的美味，大海的氣息刺激著人們的味蕾，海貝是普利亞人和所有喜愛它的人的感官盛宴。偉大的西西里攝影師斐迪南·沙納 (Ferdinando Scianna)曾長期在意大利南方旅行和藝術創作，當被問及他本人的個性時，他回答說他有著青蛤貝一般的特性—— “因為當我遇到一塊好礁石時，我會附著上去”。這些海貝甚至打破了傳統美食的天花板：它們始終是主角，從不是配角。無論是煮青蛤貝impepata（一地中海香料調味），還是著名的Tiella扇貝飯(用米飯、土豆和扇貝燜煮而成)，以及各種美味的意大利面和海鮮飯，再配上一瓶普利亞本地的白葡萄酒，那真是再完美不過了！

你想不想也成為一枚普利亞美食的頂尖吃貨呢？

廣州日報11月12日A6版版面圖

文/Enrica Simonetti 埃莉卡·西蒙內蒂

圖/由ARET Pugliapromozione 提供